Летние супы: рецепты и все об окрошке

Ну наконец-то лето! Самое время для легкой и освежающей пищи. А чтобы она была еще и разнообразной, давайте-ка вооружимся рецептами холодных супов, которые отлично подойдут для обеда или ужина. На приготовление холодных супов уходит совсем немного времени, поэтому с ними можно забыть о долгих часах, проводимых на кухне.

Холодный суп из редьки

Ингредиенты: редька – 1 шт.; хлебный квас – 1 л; картофель – 2 шт.; яйца – 4 шт.; сметана – 4 ст. ложки; зеленый лук – пучок; петрушка, укроп и соль по вкусу.
Приготовление: Яйца и картошку отварите. Редьку почистите, помойте и нашинкуйте соломкой. С картофеля снимите шкуру и нарежьте его кубиками. Яйца, зелень и зеленый лук тоже мелко порежьте. Сложите все ингредиенты в кастрюлю, залейте квасом, посолите и разлейте суп по тарелкам, добавив к
нему сметану.

Суп с огурцом — чудесное дополнение жаркого дня. Фото предоставлено Ольгой Коротовских

Холодный суп с огурцом

Ингредиенты: огурцы – 1 кг; болгарский перец – 1 шт.; чеснок – 1 зубчик; крошки белого хлеба – 3 ст. ложки; овощной бульон – 1,5 ст.; зеленый лук – пучок; соль по вкусу.
Приготовление: Перец вымойте и очистите от семян. С огурцов снимите шкурку. Нарежьте овощи мелкими кубиками. Чеснок пропустите через пресс, а лук очистите и мелко нашинкуйте. Огурцы, лук и перец смешайте и разделите полученную смесь пополам. Одну ее часть взбейте в блендере с 1 ст. бульона, а
другую – перемешайте с хлебными крошками. Сложите все это в кастрюлю, залейте остатками бульона, добавьте чеснок, соль, все перемешайте и пробуйте ваш суп.

Такой суп даже выглядит весьма экзотически. Попробуем приготовить? Фото предоставлено Ольгой Коротовских

Корейский холодный суп

Рецепт холодного корейского супа «Кук-си» очень прост, а блюдо получается сытное и оригинальное.
Ингредиенты: говядина – 300 г; рисовая лапша – 200 г; помидор – 2 шт.; огурец – 2 шт.; редиска – 5-6 шт.; капуста – 200 г; зелень, сельдерей по вкусу; лук – 1 шт.; чеснок – 1-2 зубчика; кунжутное и растительное масло;уксус и соевый соус по вкусу.
Приготовление: Из яиц сделайте омлет и нарежьте его соломкой. Мясо сварите и нашинкуйте (бульон не выливайте). Капусту нарежьте, полейте уксусом и обжарьте на растительном масле. Помидоры натрите на терке, огурцы, редис, сельдерей порежьте тонкими кружочками. Зелень, лук и чеснок измельчите. Сбрызните все овощи уксусом. Лапшу отварите, промойте и добавьте кунжутного масла. В мясной бульон
добавьте чуть-чуть соевого соуса. В кастрюлю сложите лапшу, мясо, омлет, овощи и зелень, и залейте все это бульоном. Ваш суп готов.

Молодые овощи ароматнее, нежнее на вкус и содержат больше полезных веществ, чем полностью созревшие. Отдадим должное молодой свекле, картошке и цветной капусте. Вот три необычных кулинарных
рецепта.

Молодая свекла
Чем полезна: свекла входит в десятку сильнейших противораковых продуктов благодаря пигменту бетацианину — он предотвращает клеточные мутации. Витамины В9, С и бетаин, которые содержатся в этом овоще, избавляют от излишков холестерина, укрепляют капилляры и восстанавливают печень. В свекле больше, чем в других овощах, цинка и железа. Первый обычно в дефиците у мужчин, второй
— у женщин. В ней много калия — этот микроэлемент нормализует водный баланс в организме, устраняет отеки и смягчает проявления варикоза и целлюлита. В свекольной ботве (мангольде) концентрация полезных веществ вдвое выше, чем в корнеплоде, поэтому смело добавляйте ее в блюда.
Единственное «но»: молодая свекла содержит оксалаты, которые провоцируют обострение
при желчнокаменной болезни.
С чем хорошо сочетается в супах: с укропом, тмином, петрушкой, чесноком, мятой, апельсином, яйцом, говядиной, кориандром, хреном, бальзамическим уксусом.

Представляете, сколько пользы в этой тарелке супа? Фото предоставлено Ольгой Коротовских

Сыроедческий свекольник

Ингредиенты: 1 стакан свежевыжатого микса (сок свеклы, моркови и сельдерея или огурца); 1 стакан молодой свекольной ботвы, измельчить; 2-3 редиски, тонко порезать; 2 ст. л. укропа, мелко порубить; 1 перо зеленого лука, нашинковать; 1 зубчик чеснока, подавить; 1/4 ч. л. морской соли; 1/2 лимона, выжать сок.
Рецепт: в супницу выложить ботву, присыпать солью, заправить лимоном и чесноком. Залить смесью овощных соков, аккуратно размешать, сверху побросать редиску, лук, укроп. Подавать сразу или
охлажденным.

Молодой картофель

Чем полезен: по-хорошему, только молодой картофель имеет смысл употреблять в пищу. Чем он старше, тем меньше в нем полезных веществ, а крахмала и канцерогена соланина, наоборот, больше. Главное витаминно-минеральное богатство молодых клубней сосредоточено в кожуре и сразу под ней. Это калий, магний, фосфор, цинк, железо, кальций, витамины С (в картофелине средних размеров содержится
половина дневной нормы, около 27 мг), В6, А, В и Р. Картофель также может похвастаться биофлавоноидами – они тонизируют кровеносные сосуды – и кокоаминами, снижающими артериальное давление. Витамин В6
участвует в образовании гормонов счастья, то есть улучшает настроение. А клетчатка стимулирует работу кишечника и нормализует уровень инсулина в крови.
С чем хорошо сочетается в супах: петрушка, мята, розмарин, тимьян, пармезан, брынза, фета, чеснок, натуральный йогурт, сливки, оливковое масло.

Окрошка – король летних супов. По крайней мере, в наших краях. Фото предоставлено Ольгой Коротовских

Окрошка по-уральски

Окрошка по-уральски. Весь шарм этому блюду конечно же дает квас, он должен быть, как говорили в старину-ядреным. В нем должны сочетаться и сладость и резкость. Если его можно пить как лимонад, значит это то, что надо. С такого кваса надо делать уральскую окрошку. Попробуйте и убедитесь сами.

Ингредиенты: квас – 5 литров (хорошенькая такая порция для всей семьи), отварное мясо говядины — 150 грамм, колбаса — 150 грамм, яйца — 6 штук, морковь — 1 штука, укроп — 1 пучок, петрушка — 1 пучок, лук зеленый — на вкус.

Приготовление: колбасу, мясо, яйца, морковь нарезать на красивые кубики. Зелень и лук мелко нашинковать. Все это смешать. Посолить, поперчить и залить квасом. Дать настояться 20-30
минут. Подать холодным со сметаной. Летом это самый вкусный и полезный суп.

А сейчас расскажу о квасе. Возможно ли приготовить идеальный квас в домашних условиях? Конечно!
Для приготовления кваса необходимо брать свежие дрожжи, хлеб для сусла должен быть ржаным, хотя, конечно, сейчас можно готовить квас и без хлеба – ягодный, например, яблочный или даже фруктовый.

Рецепт хлебного кваса
Берем буханку ржаного хлеба, мелко режем в виде сухариков, сушим в духовом шкафу до темного цвета, пусть даже он слегка подгорит, но не перестарайтесь. Берем литровую банку, насыпаем в нее подсушенные кусочки хлеба так, чтобы насыпать до половины банки. Кладем 2 ст.л. сахара и заливаем все кипятком, чтобы наполнить банку до середины. Сухари влагу постепенно будут впитывать, вполне возможно, что потом вам нужно будет еще немного подлить воды.

Получившуюся хлебную кашку охладите до теплого состояния, чтобы дрожжи, которые мы туда положим, не сварились. Дрожжи берем сухие, примерно треть чайной ложки, чуть даже меньше. Все хорошенько перемешать и поместить в теплое место, чтобы бродило, на трое суток (только не в холод! иначе долго бродить будет).

Когда закваска будет готова, возьмите трехлитровую банку, наполните ее тремя горстями подсушенных сухарей, которые у вас остались. К сухарям прибавляем 4 ст.л. сахара, и постепенно заливаем банку кипятком на 2/3. Даем смеси немного остыть до теплого состояния (мы будем добавлять закваску, поэтому нам не надо, чтобы дрожжи сварились). Добавляем половину готовой хлебной закваски и оставляем в теплом месте на двое суток для брожения. Если смесь будет бродить слишком сильно, норовя вот-вот вылиться через край,
помешивайте ее ложечкой. Чем крепче, кислее вы хотите сделать квас, тем дольше вы его держите (одни или двое суток).

Когда смесь настоялась, ее нужно процедить. Получившаяся хлебная гуща пойдет на следующую закваску. А к жидкости добавьте изюм (примерно 1 ч.л.), а также можно добавить сахар, растворенный в теплой воде. Еще сутки напиток настаиваем и замечательный, вкусный, полезнейший квас насыщенного темного цвета
готов!

И еще немного об окрошке. Польза окрошки состоит в ее витаминах и микроэлементах. Также этот летний супчик выводит из организма вредные токсины – посредством своего слабительного эффекта и тщательно очищает кишечник. Употребляйте это блюдо столько, сколько требуется для вашего организма.

Маленькие хитрости для окрошкоманов

*Ставьте окрошку в холодильник, таким образом, она приобретет особенный вкус. Старайтесь не есть готовое блюдо сразу, ставьте его в холод, чуть набраться живительной энергией.

*Используйте всегда много зелени в приготовлении данного блюда.

*Каждый раз добавляйте новые ингредиенты для придания пикантности.

*Для снижения калорийности окрошки используйте только несладкие сорта кваса.

Существует огромное количество видов окрошки, как, например, итальянской пиццы. Готовить ее можно почти из всего, что так или иначе завалялось в холодильнике:

Постная (овощная окрошка): наверное, самый базовый вариант этого блюда. Сюда входят всевозможные овощи и соления;

Мясная окрошка: окрошка со многими видами мяса и субпродуктами;

Рыбная окрошка: исторически окрошка – рыбное блюдо, поскольку традиционно нее входила осетрина;

Грибная окрошка: один из излюбленных вариантов постной окрошки, при этом грибы можно использовать разные – от сырых шампиньонов до моченых груздей;

Экзотические варианты окрошки – с морепродуктами (креветки, кальмары, мидии), с добавлением икры
(красной или черной), а еще бывают фруктовые окрошки (фактически это фруктовый салат, заправленный кисломолочными продуктами, ибо квас в такой окрошке явно лишний).

Вы еще не на кухне? Бегом готовить окрошку. Приятного аппетита! Фото предоставлено Ольгой Коротовских

Основные продукты для окрошки

Отварные яйца. Яйца для окрошки лучше всего брать свежие и отваривать их вкрутую. В окрошке хорошо будут смотреться и маленькие перепелиные яйца, разрезанные на половинки.

Свежие огурцы. Огурцы в окрошку можно нарезать не только кубиками, но и соломкой, все зависит от того, как нарезать остальные ингредиенты. Иногда для того, чтобы суп в результате получился
более нежным, можно снять с них кожицу.

Зелень. Окрошка без зелени – это не окрошка, в кушанье могут идти почти все ее виды: обязательные зеленый лук и укроп (это по сезону), а также петрушка, сельдерей, базилик, тимьян, молодые листья пастернака и гороха, мята, мелисса (особенно хороши в окрошке на кисломолочной основе), кинза, зелень чеснока, черемша, огуречная трава, молодая крапива, листья одуванчика, шпинат, кpеcс-cалат и вообще любые виды салата. Зелень важно рубить как можно мельче.

Отварной картофель. Картофель остается ингредиентом, присутствие которого в окрошке весьма спорно: одни считают, что он придает этому супу более славянский вкус, и не представляют себе окрошку без него, другие и вовсе отказываются от картофеля, поскольку тот утяжеляет блюдо. Собственно, класть картофель в окрошку или нет – это только дело вкуса. Прекрасно для этого блюда подойдет и отваренная молодая картошка, с ней блюдо намного нежнее. Некоторые гурманы предпочитают отваренную и обжаренную картошку подавать к окрошке отдельно в качестве гарнира или класть уже в готовое блюдо. Впрочем, такую
картошку нужно хорошо обсушить от жира, чтобы он не сделал блюдо слишком тяжелым.

Дополнительные продукты:

Мясо (птица, субпродукты). В окрошку кладут разные виды мяса и выбор того или иного — это личное дело каждого: говядина, свинина, курица, индюшка, рябчики, перепела, кролик и т. д. Лучше брать нежирное отварное мясо или птицу, при этом сочетая разные сорта между собой (лучшее сочетание — мясо животных и домашней птицы или в качестве экзотики дичи). Мясо для окрошки берут нежное и мягкое, лучше –
срезанное с кости. Жирные сорта мяса для окрошки не годятся, так как жир застывает в холодном квасе и придает блюду неприятный привкус. Можно попробовать сделать окрошку с отварным языком, выменем или рубцом – они прекрасно сочетаются не только с овощами, но другими мясными продуктами. При этом мясо и птицу можно брать не только отварное, но и запеченное, тушеное, обжаренное на гриле или даже копченое (но это, как говорят, на любителя).

Колбасные изделия. Колбаса – весьма спорный ингредиент окрошки, опять же многие считают, что ей не место в этом блюде, а ее появление в холодном супе – это следствие бедного выбора советских времен; другие же считают, что колбаса придает более мягкий и нежный вкус блюду. Кроме колбасы в окрошку можно положить ветчину, сосиски и сардельки. И лучше сочетать колбасу с другими видами мяса, так окрошка не утратит свой аутентичный вкус.

Рыба. Вкус рыбной окрошки очень оригинален и его понимают далеко не все. Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, окунь, осетровые, поскольку их мясо сладкое, нейтральное, из морских — только
треска. Нужно следить за тем, чтобы в рыбе не было слишком много костей, и она не была слишком жирной, это может испортить вкус. Можно готовить окpошкy c рыбой горячего копчения, запеченной или отварной.
Варить pыбy для окрошки желательно недолго, нарезав небольшими кусочками, и в очень соленой воде. Кстати, квас для рыбной окрошки можно слегка развести рыбным бульоном. К рыбной окрошке прекрасно
подойдут базилик, орегано, мята, розмарин, эстрагон, хорошо с рыбой сочетается и черная редька.
Чем заливать

Квас. Квас в пластиковых бутылках не годится для окрошки. Он слишком сладкий. Чтобы магазинный квас сгодился для окрошки, его нужно немного подкислить при помощи лимонной кислоты. Если квас
останется сладким, окрошка будет иметь ужасный вкус. Лучше квас приготовить самому специально
для этого холодного супа. Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым белым квасом с кисловатым привкусом. Окрошечного кваса должно быть не менее трети от всего объема кваса в овощной окрошке, не менее половины в мясной и полностью 100% – в рыбной.

Кисломолочные основы. Молочная сыворотка, кефир, айран, тан, пахта, простокваша, мацони. Выбор за вами. В сущности, такая окрошка уже перестанет быть классической, а приобретет восточный колорит. Кроме того, такой холодный суп считается более легким и здоровым, впрочем, и в традиционный квас можно добавить небольшое количество кисломолочной основы.

Минеральная вода. Минеральную воду часто используют для того, чтобы разбавить другие основы, а как самостоятельную основу используют в сочетании со сметаной или другими заправками. При этом
можно использовать как воду с газом, так и без него.

Рассол. Огуречный рассол используют для придания окрошке кислинки, можно также использовать рассол от квашеной капусты или из маринованных помидоров, чтобы он не был слишком кислым и соленым
его можно разбавить водой.

Бульоны и отвары. В качестве заливки для окрошки можно использовать нежирные рыбные, мясные и овощные отвары и бульоны, они делают вкус окрошки мягче. Правда, их нужно немного подкислять с
помощью рассолов или уксуса.

Пиво. Окрошка на пиве – это мужское блюдо, выпивка и закуска 2 в 1. Пиво можно взять нефильтрованное и разбавить его слегка квасом или водой, чтобы убрать излишнюю горечь. У такой окрошки насыщенный вкус и, нужно заметить, она очень питательная.

Заправка должна составлять примерно 1/6-1/5 часть жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Роль заправки в том, чтобы придать окрошке остроту и пикантность или наоборот смягчить ее вкус.

В качестве заправки используют: растертые с горчицей желтки, разведенные в небольшом количестве кваса; горчицу с черным перцем и зеленью; натертый хрен; огуречный рассол; сметану; майонез. Заправку нужно развести и медленно ввести в саму окрошку. Рекомендуют готовить заправку заранее приблизительно за 30 минут до подачи.

А подают окрошку двумя способами. Все продукты кладут в заправленный квас и окрошку разливают в тарелки. Второй вариант – нарезанные продукты укладывают в салатники или миски, заправленный
квас подают в кувшинах, а заправку – в креманках для того, чтобы каждый
мог регулировать вкус и густоту блюда на свой вкус.

Всем приятного аппетита и чудесного лета!