Сыр, как в Италии. Предпринимательница на домашней кухне готовит 20 видов сыров

42-летняя жительница Краснотурьинска Людмила Береснева в этом году успешно защитила проект сыроварни для получения гранта для начинающих предпринимателей. По количеству полученных баллов женщина стала первой в Свердловской области. Субсидию предпринимательница еще не получила, но бизнес развивает и ищет новых клиентов.

Людмила Александровна всегда любила сыры, но магазинные считает ненатуральными, сделанными на основе пальмового масла, польза которого сомнительна. Желание есть натуральные продукты и побудило женщину заняться сыроварением.

Производством сыров Людмила Береснева занимается в одиночку. Но много сторонников у нее есть среди знакомых и друзей. Фото: Вадим Аминов, «Вечерний Краснотурьинск».

В апреле во время посещения школы социального предпринимательства «РУСАЛа» Береснева изготовила свой первый сыр фета, который тут же разошелся среди группы. Это стало толчком к действиям, и вскоре женщина запустила свою сыроварню «Formaggi Turin».

Сейчас Людмила Александровна готовит 20 видов сыров, названия некоторых не встретишь на прилавках магазинов. В списке ее продукции «Моцарелла», «Каса эль вино», «Брюност», «Адыгейский», «Канестрато», «Рикотта» на основе козьего или коровьего молока, «Страккино», «Фета», «Шевре», «Камамбер», «Качокавалло», «Белпер кнолле», различные варианты «Качотты» с пряностями, травами и орехом, вялеными томатами.

Производство – от дня до нескольких месяцев

Процесс изготовления сыров – не простой. Есть сыры, которые готовятся быстро, а есть те, которые созревают в течение определенного времени.

– Сыр «Белпер кнолле» я готовила по швейцарской технологии из коровьего молока с чесноком и сверху с черным перцем, – говорит Людмила Береснева. – Он созревает два месяца. Есть у меня итальянский сыр «Канестрато», который делается из козьего молока. Он созревает с 30 июня, а открою его только к Новому году. Существуют сыры, которые зреют еще дольше. Например, «Пармезан» зреет 36 месяцев.

Только натуральное

Людмила Александровна при изготовлении сыров использует только натуральные продукты – в первую очередь молоко. Коровье молоко привозит с Волчанского молокозавода – оно устраивает женщину по цене и качеству. Козье молоко покупает на частных подсобных хозяйствах. Последнее предпринимательнице понравилось настолько, что она хочет завести своих коз.

Большинство же сыров все-таки делается из коровьего молока. Пока в неделю Людмила Береснева закупает 90 литров коровьего молока, но в планах создать большую сыроварню, которая в день бы перерабатывала 250-300 литров молока.

Сыры, впитавшие в себя домашний уют

Свои сыры предпринимательница варит на домашней кухне, к счастью, площади коттеджа, в котором она живет, это позволяют. Для этого Людмила Александровна купила в «Икее» нужного размера кастрюли, термометр, шумовки.

Технология производства любого вида сыра схожа – молоко, сырчужный фермент, закваску смешивают в определенных пропорциях и варят до получения готового продукта. За неделю Береснева перерабатывает 120 литров молока, из которых получает 12-15 кг сыра.

Как в Италии

Предпринимательница придерживается принципа производителей из Италии. «У них все делается не на большом заводе, а в обычном доме, сыр хранится в подвале, где температура и влажность идеально для этого подходят, – говорит Людмила Александровна. – Сыр выпускают по десять килограммов в день, которые раскупают сразу. Я тоже хочу открыть небольшое производство с небольшой лавкой, где желающие смогут приобрести свежую продукцию. Не хочу производить сыр здесь, а потом везти в крупный город. Хочется, чтобы сыр оставался и потреблялся в родном городе».

Предпринимательница мечтает, чтобы горожане ели действительно свежие сыры, в которых больше полезных элементов. В то же время женщина понимает, что в России к такому не привыкли. Ведь в магазинах продают сыры, которые могут храниться неделями за счет содержания в них различных консервантов. Срок годности у некоторых видов натуральных сыров, которые производит Береснева, составляет пять-семь дней.

Изначально Людмила Береснева хотела производить сыры только в натуральных, съедобных корках, но они не способны защитить продукт от быстрого появления плесени, которая хоть и убирается легко, но не всем нравится. С недавнего времени предпринимательница свои сыры стала помещать в восковую оболочку.

«Каждый сыр по-своему хорош. «Адыгейский» помогает бороться с недостатком кальция, «Моцарелла» помогает от бессонницы, борется с раковыми клетками. Сыры на козьем молоке помогают от аллергических заболеваний. А «Камамберу» даже поставлен памятник во Франции, потому что он помогает при желудочно-кишечных заболеваниях», – Людмила Береснева, сыровар

Бизнес в кризис

Бизнес, которым занялась Береснева, дорогостоящий. Те 300 тысяч рублей, что начинающий предприниматель получит от государства, покроет лишь часть расходов. Необходимое оборудование для сыроварни стоит более миллиона рублей. По расчетам Людмилы Александровны, сыроварня окупится только через три года плодотворной работы.

Пока этот вид бизнеса дохода не приносит. Но женщина намерена развивать сыроварню, и кризис ее не пугает.

– Я преподавала в техникуме стратегический менеджмент, маркетинг, экономику и прекрасно понимаю, как открывать свое дело, – говорит Людмила Береснева. – Идей у меня было много, но я всегда боялась делать последний шаг к открытию своего дела. Учитывая сегодняшнюю экономическую ситуацию, я понимаю, что никакие производства, кроме пищевых, не будут прибыльными. Люди ни на что, кроме продуктов, деньги тратить не будут.

Как можно купить сыр у Людмилы Бересневой, а также, сколько он стоит, наши читатели узнают из газеты «Вечерний Краснотурьинск», которая поступила в продажу 7 декабря. Можно купить электронную версию издания.