Учимся печь хлеб дома: вкусно и недорого

А вы знаете, что до 11 века на Руси пекли только пшеничный хлеб? И когда на столе наших предков появился ржаной, он моментально стал очень популярным. Потому что был и дешевле, и сытнее. Даже пословица была: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь».

Печь «черный» хлеб было непростым делом – рецепт изготовления закваски для него держался в строгом секрете. Интересно, что в других странах любовь русских людей к ржаному хлебу не разделяли – ни раньше, ни сейчас на прилавках зарубежных магазинов вряд ли найдешь такое разнообразие черного хлеба, как у нас. Но сегодня вы можете создать свой личный сорт ржаного хлеба. Потому что рецепт закваски для него узнаете буквально через минуту, однако будьте готовы немножко потерпеть – закваска «созревает» три дня.

Вечная закваска (без дрожжей)
День первый: хорошенько размешиваем 100 г муки и 100 г воды. Должна получиться пастообразная масса, консистенция «густая сметана». Накрываем ее влажным полотенцем, ставим теплое место, без сквозняков. Бродить эта масса должна около суток, до появления маленьких пузырьков. Сначала мука будет оседать на дно, это не страшно, достаточно помешивать 3-4 раза в сутки.
Второй день: теперь закваску надо «подкормить». Для этого досыпаем 100 г муки, доливаем
воду, чтобы консистенция вернулась к изначальной «сметанной». Накрываем полотенцем и ставим в тепло еще на одни сутки. По прошествии времени должны появиться редкие пузырьки. Продолжаем помешивать.
Третий день: обычно к этому времени на поверхности закваски не только появляются пузырьки, а она начинает расти в размерах, вся состоит как бы из пенной шапки. «Кормим» ее последний раз и снова отправляем в тепло.
NB! Rогда закваска стала достаточно «сильной», нужно не пропустить момент «пика формы», т.е. масса должна удвоиться. Именно тогда делим смесь на две половины. Первая – это «вечная закваска». Ее помещаем в банку с полиэтиленовой крышкой (в крышке должны быть дырочки, чтобы дышала) и храним в холодильнике до следующей выпечки. Когда
понадобится – подкормили, оставили в тепле на время. Когда пошла реакция – она снова готова к применению. «Подкармливать» – это добавлять немного муки и теплой воды (3-4 ложки достаточно). Подкормить лучше с вечера, чтобы к утру она «созрела». Если долго нет пузырьков, то добавьте щепотку сахара – реакция пойдет намного быстрее.

Давайте разберемся, почему я вам предлагаю печь хлеб не на дрожжах, а на закваске? При замесе на дрожжах в процессе брожения образовываются побочные продукты – кислоты, альдегиды и спирты. А при замешивании хлеба на закваске происходит процесс брожения на
совокупности чистых культур – молочнокислых бактерий. Также такой хлеб меньше крошится, дольше хранится и медленнее черствеет. И запомните еще одно правило: в семье, где печется домашний хлеб, всегда присутствуют добрая атмосфера, счастье и любовь.

Ржаной хлебушек от Ольги Коротовских, которая, кстати, уже полгода не покупает хлеб в магазинах. Фото: из личного архива автора

Итак, начинаем печь хлеб. Нам понадобятся: закваска – 6-9 ст. л., вода теплая – 200 мл (можно сыворотку), сахар – 1 ч.л., соль – 1 ч.л., масло растительное – 1 ст.л., мука цельнозерновая – 130 г (обдирная-ржаная), мука пшеничная первого сорта – 300 г.
Я добавляю еще одну чайную ложку солода, заваренную кипятком (можно заменить квасным суслом). Замешиваем тесто и убираем в теплое место, накрыв полотенцем. Тесто по мере подъема нужно обмять раза два. Перед выпечкой тесто нужно не мять, а складывать, разминая руками, несколько раз. Сложила в форму, снова в теплое место – пусть хлебушек поднимется. Ну а потом в духовку: выпекать первые 15 минут при температуре 220-230 градусов (опрыскивая хлеб водой раза три за эти 15 минут). Затем хлеб допекаем при температуре 170 градусов (50-60 минут).

Секреты закваски

1) Закваску можно делать из ржаной или пшеничной муки, но из цельнозерновой. Она лучше ферментирует и закваска более активная.
2) Если вы решили начать с какой то одной, советую начинать с ржаной. Она самая активная. Можно мешать муку в желаемых для вас пропорциях. Главное – соблюдать процедуру подкармливания.
3) Закваску лучше замешивать в стеклянной или глиняной посуде, достаточно большой, чтобы хорошо циркулировал воздух и было куда расти.

4) Нельзя предвидеть как будет вести себя закваска. Все зависит от муки, от температуры в помещении, состава воды и бактерий в воздухе. Нет двух также активных заквасок.
5) Всегда лучше подкармливать закваску кипяченой холодной (комнатной температуры) водой, чтобы избежать развития нежелательных бактерий.
6) Избегайте сквозняков. Их никто не любит, закваски в том числе.
7) При нормальных условиях и регулярном подкармливании, закваска может быть пригодной вечно.
И еще один совет для закваски.

— Существует один старинный способ как ускорить реакцию. Если нет долго пузырьков, то добавьте в массу щепотку сахара.

А вот вам рецепт белого домашнего хлеба.

Рассол  – 200 гр. теплой воды + 1 ст. л. (без горки) дрожжей + 1 ч.л. сахара – и чуть муки размешать — будет опара. Когда опара будет готова, добавить просеянной муки так, чтобы тесто было «крутовато», не слабое. В опару соль и сахар добавлять больше не нужно (все есть в рассоле). В конце замеса добавить 1 ст. л. растительного масла. Дать тесту хорошо подойти, обмять пару раз за время подъема теста. Выпекаю при температуре 230 градусов 15 минут с паром (несколько раз сбрызгиваю хлеб из пульверизатора) – получится красивый глянец и хрустящая корочка. Допекаю при температуре 180 градусов около часа. Выкладываю на решетку – пусть отдохнет! Это рецепт для одной булки хлеба приблизительно в 700 гр.

А по этому рецепту легко сделать домашний батон.

Ингредиенты:
Мука пшеничная в/с — 500 гр.
Молоко — 250 мл (теплое)
Яйцо — 1 шт.
Сметана — 1 ст.л.
Масло сливочное — 75 гр.
Лимонный сок — 1 ч.л.
Сахар — 50 гр.
Соль — 0,5 ч.л.
Дрожжи сухие — 1, 5 ч.л.
Ванильный сахар — по вкусу и желанию
Как приготовить: сливочное масло растопить, в миску положить яйцо, молоко, сметану, масло, лимонный сок, соль и сахар,хорошо размешать.Сверху засыпать просеянную муку вместе с дрожжами. Замесить мягкое тесто. Из готового теста сформировать два батона, выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сделать на батонах несколько надрезов, смазать молоком. Поставить в теплое место, дать подойти.
Нагреть духовку до 200 градусов, выпекать батоны до золотистой корочки примерно 30-35 минут.
Кстати, это тесто прекрасно подходит и для сдобных булочек.

Всем приятного аппетита!